? ?/ 煮制时间和方式

煮得时间短的绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。用小火慢煮较长时间，绿豆汤变色的可能性就会增大。

? ?/ 水质

水质越硬，矿物质就越多，颜色就会变红。例如，北方一些地区，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。如果使用的是纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，通常煮出来的颜色是绿色的。

? ?/ 接触空气的程度

煮好的绿豆汤如果长时间暴露在空气中，空气大量进入，就可能加速其氧化变色，容易变红。放置在空气中的时间越长，颜色会越红。

? ?/ 容器材质

使用铁锅、铁勺等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的成分发生反应，变成颜色较深的复合物，使汤颜色发红甚至发黑。而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对更不容易变色。